Hinein in die gute Stube!

Wir sind immer etwas stutzig, wenn man vom Restaurant der Krone spricht.

Für uns sind es nicht mehr aber auch nicht weni­ger als gute Stu­ben: Behag­li­che Räu­me, blitz­sauber, über­schau­bar in ihrer Grö­ße, mit schö­nen, hand­werk­lich gefer­tig­ten Möbeln. Stu­ben in denen vie­les Platz hat: der Kirchgänger-Stammtisch am Sonn­tag, die Ein­keh­rer nach dem Lang­lau­fen oder Wan­dern, die Gol­fer, die ihr Han­di­cap fei­ern oder zu ver­ges­sen suchen…, das gepfleg­te Geschäfts­es­sen, die Fami­li­en­fei­er, Gour­met­aben­de, Lesesalon-Nachmittage.

Mit Leben gefüllt wer­den die Stu­ben von den Gäs­ten und dem Service-Team, sei­ner unauf­ge­reg­ten Kom­pe­tenz und sei­nem freund­li­chen Umsor­gen­wol­len und –kön­nen.

Viel Inter­es­san­tes, Schwär­me­ri­sches und Halbfertig-Gedachtes wird gere­det, geschrie­ben, geblog­ged und bewer­tet, wenn es um Gerich­te und Geträn­ke geht. Und es wäre gelo­gen, zu behaup­ten, dass wir uns nicht über lobens­wer­te Erwäh­nun­gen freu­en! Aber zen­tral sind und blei­ben für uns die 7 Grund­sät­ze der Kronen-Küche und wie sich die­se in Zufrie­den­heit und Begeis­te­rung unse­rer Gäs­te vewandeln.

1. Sei voller Hingabe

Kochen ist für uns, ein Fest auszurichten

Wer Essen liebt und ein Fest gibt, kocht, wie und was ihr/ihm sel­ber schmeckt. Daher isst die Kro­nen­fa­mi­lie täg­lich gemein­sam zu mit­tag und ver­kos­tet so aktu­el­le Tages­emp­feh­lun­gen und pro­biert neue Gerich­te — mit Hin­ga­be. Und: Wenn es ein Fest wer­den soll, ist Auf­wand rela­tiv. Daher machen wir unse­re Arbeit mit Hin­ga­be: Pla­nen, Aus­su­chen, Zuput­zen, Kom­bi­nie­ren, For­men, Mari­nie­ren, Garen, Schmo­ren, Ein­we­cken und all den Rest.

2. Sei bei der Sache

Weniger (Deko) ist mehr (Geschmack)

War­um kommt das „klei­ne Schwar­ze“ nie aus der Mode? Weil es ohne viel Schnick­schnack für sich steht und in sei­ner Ein­fach­heit schön ist. Wir fol­gen daher nicht jedem Koch­trend – son­dern wäh­len das, was zu uns passt. Den Rest las­sen wir vorbeiziehen.

3. Koche sorgsam

Denn es sind Lebens-Mittel

Schon Leo­nar­do da Vin­ci mein­te: „Beden­ke, daß du die Sorg­falt eher ler­nen sollst als die Fer­tig­keit.“ Gera­de beim Fleisch: Mit Sorg­falt, Zeit und Zuwen­dung wer­den aus allen Tei­len auch den ver­meint­lich weni­ger „Noblen“ wun­der­ba­re Gerich­te, etwa die legen­dä­ren Kronen-Ragouts. Mög­lichst viel der Lebens­mit­tel zu nut­zen ist in der Kro­nen­kü­che gene­rell ein wich­ti­ges Anlie­gen. In Euro­pa lan­den 20% der Lebens­mit­tel im Müll. Eini­ge der Grün­de dafür sind ein Zuviel im Ein­kauf, unsach­ge­mä­ße Lage­rung, feh­len­de Ideen und zu wenig Wert­schät­zung den Lebens-Mitteln gegen­über. In der Kro­ne wol­len wir deut­lich unter 10% kom­men. Daher sind auch die Bei­la­gen­por­tio­nen so bemes­sen, dass jedeR sie aus­es­sen KANN. Wer Lust auf mehr hat, kann das ger­ne kund­tun und wird mit „Nach­schlag“ versorgt.

4. Kenne deine Lieferant:innen

Unter einer Stunde ist die ideale Distanz.

Unse­re Landwirt:innen, Kräu­ter­frau­en & ‑män­ner, Obst- und Gemü­se­bau­ern & ‑bäue­rin­nen aus der Regi­on sind mehr als Lieferant:innen: sie sind für uns auch Leh­re­rin­nen und Leh­rer. Und wie in der Schu­le gilt: gut zuhö­ren, nach­den­ken, Fra­gen stel­len, in Fra­ge stel­len und ver­su­chen, das Gehör­te für sich selbst umzu­set­zen und weiterentwickeln.

Eben­so sind wir Mit­glied der Käse­stra­ße Bre­gen­zer­wald.

5. Mach ein Hand-Werk

Denn Hände spüren mehr.

Wir sind im Bre­gen­zer­wald umge­ben von gutem Hand­werk. Und sehen unser Tun auch als sol­ches. Zum guten Hand­werk braucht es unser Pla­nen, Aus­su­chen, Zuput­zen, For­men, Mari­nie­ren, Cremig-Rühren, Kne­ten, Hobeln, Auf-den-punkt-Garen, Schaumig-Schlagen, Schmo­ren, Düns­ten, Backen, Pochie­ren, Blan­chie­ren, Ein­we­cken und all den Rest. Täg­lich trai­nie­ren wir so unser Fingerspitzengefühl.

6. Koche unplugged

Geschmack ohne Verstärker und Vorschlaghammer

Wir mögen Gerich­te mit weni­gen, aber gut har­mo­nie­ren­den Zuta­ten. Schon ein­mal Bio-Karotten mit einem Schuß Sher­ry pro­biert? Oder : Bei­spiel von Micha­el und Helene

7. Das Jahr hat viele Zeiten

Vorfreude steigert den Genuss.

Dar­um gibt es bei uns im Win­ter kei­ne Erd­bee­ren und im Som­mer kein Sauer­kraut. Das gan­ze Jahr durch spre­chen wir von Ess­ba­rem, das bald Sai­son hat – wie von TV-Staffeln: „Wenn das Wet­ter bleibt, gibt es in ein paar Tagen Stein­pil­ze“, „Bald gibt es Frax­ner Kir­schen“, „Ich habe heu­te die ers­ten Hei­del­bee­ren gefun­den“. Die Natur und ihr aktu­el­les Ange­bot ent­de­cken wir auf Spa­zier­gän­gen oder im Gar­ten: von Tan­nen­wip­feln, Dost, Mäde­süß und Pil­zen über Johan­nis­beer­blät­ter und Kapu­zi­ner­kres­se­sa­men hin zu Obst, Salat, Gemü­se und Blu­men aus den Nutz­gär­ten von Seni­or­che­fin Wil­ma Nat­ter, Oma Lina Nuss­bau­mer und Helene’s „Gota“ — Bri­git­te Nie­de­rer. Unse­re Kar­te ist nicht all­zu groß, dafür kön­nen wir mit ihrem öko­lo­gi­schen Fuß­ab­druck gut leben.

Michael Garcia Lopez

Chefkoch der Krone über das Kochen…

War­um kochst du?
Weil ich nix ande­res gelernt habe (lacht). Ich habe als Kind schon ger­ne gekocht. Mei­ne Mut­ter kommt aus dem Bre­gen­zer­wald und ist Koch­leh­re­rin, mein Vater ist aus Spa­ni­en – daher kommt wohl auch mei­ne Ein­stel­lung, dass Essen mehr sein soll­te, als nur Nah­rungs­mit­tel­auf­nah­me. Als Koch kann ich bewir­ken, dass Leu­te beim Essen wie­der gesel­lig sind und zusam­men­fin­den. Das ist für mich eine wun­der­ba­re Aufgabe!

Was gehört zu deinen Lieblingsaufgaben?

Alles was lan­ge dau­ert, z.B. Bäck­le ein­schmo­ren oder Sau­cen – ich lie­be es, wenn man zuschau­en kann, wie es sich entwickelt.

Und ich habe es sehr schät­zen gelernt, gan­ze Tie­re zu ver­ar­bei­ten. Wenn z.B. auf Ostern hin ein Land­wirt aus der Regi­on Lamm­fleisch anbie­tet, neh­men wir das Tier als Gan­zes, damit wir wirk­lich alles ver­wen­den kön­nen: die soge­nann­ten Edel­tei­le zum rosa Ein­bra­ten, die Keu­len als Bra­ten, den Bauch zum Schmo­ren, den Zuputz ver­wen­den wir für Lamm-Hacklaibchen und den Rest für Jus  – also Sau­ce. Auch die Inne­rei­en ver­ar­bei­ten wir ger­ne – da über­neh­men wir ger­ne auch mehr: Eine Lie­fe­ran­tin aus Schwar­zen­berg mein­te, sie kann in vie­len Hotels nur die Edel­stü­cke ver­kau­fen – das hat uns gestört!

In mei­ner Lauf­bahn ist die Kro­ne der ers­te Betrieb, in dem man gan­ze Tie­re ver­wer­tet. Es ist wich­tig, gut mit den Land­wir­ten, die Fleisch­wirt­schaft machen, zusam­men­zu­ar­bei­ten – sonst gibt es bald kein gutes, leist­ba­res Ange­bot aus der Regi­on mehr – dabei klingt 100% Wert­schöp­fung für die Regi­on doch nach einem guten Ziel, oder-?

Was sind deine drei Lieblingswerkzeuge?

Mein Tour­nier­mes­ser, mein Mör­ser und kla­rer­wei­se: mei­ne Hän­de. Der Mör­ser ist ide­al für Gewür­ze, Kräu­ter und Samen die ich für Mari­na­den und Bei­zen brau­che. Das Tour­nier­mes­ser ver­wen­de ich für sehr Vie­les, z.B. zum Gemü­se­zu­put­zen, das ist eine fast medi­ta­ti­ve Arbeit, aber auch zum Schä­len von Ing­wer, Knob­lauch und dergleichen.
Mei­ne Hän­de brau­che ich für alles, „ohne Zube­hör“ sie sind viel im Ein­satz als Test- und Meß­in­stru­ment, zum Ravio­li machen brauch ich sie auch ganz unmit­tel­bar, aber ich habe eigent­lich so gut wie immer ein Mes­ser in den Händen. 😉

Was freut dich beim Kochen?

Mich freut es ganz ein­fach, wenn wir ein gutes Essen zum Gast schi­cken kön­nen: Fleisch am Punkt, Bei­la­gen so gewürzt, dass es ohne viel „Ver-Arbeitung“ ein stim­mi­ges Gan­zes gibt  – heu­te z.B. war das Bodensee-Zanderfilet mit Pini­en­kern­spi­nat und Kren­kar­tof­fel­pü­ree – das ergän­zen sich die ein­zel­nen Din­ge ide­al. Ein Bonus-Moment, der mich enorm freut ist, wenn alles passt: Timing, Kon­sis­tenz, Geschmack. Zum Glück schaf­fen wir das recht oft…

Groß­ar­tig fin­de ich auch, wenn man Schmor­ge­rich­te ansetzt…. und nach 3 Stun­den ist das Ergeb­nis so wie es sein soll: das ist für mich immer der Beweis, dass die Grund­zu­ta­ten stim­men und zuvor schon sorg­fäl­tig gear­bei­tet wur­de – ohne ein­re­du­zier­ten Jus, klappt das zum Bei­spiel nicht.

Wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?

Also ich kann sehr gut mit den 7 Grund­sät­zen der Kro­nen­kü­che. Ein Erleb­nis war auch sehr prä­gend: 2015 habe ich in der Zwi­schen­sai­son im Tan­tris Mün­chen, das 2 Miche­lin Ster­ne hat, ein Prak­ti­kum gemacht. Von dort aus bin ich mit Bea­te (Restau­rant­lei­te­rin der Kro­ne) und Sig­rid (dama­li­ge Sous­chefin im Tan­tris & jet­zi­ge Inha­be­rin des Werneck­hof in Mün­chen) essen gegan­gen – zu Klaus Erfort nach Saar­brü­cken, der hat 3 Miche­lin Ster­ne. Es gab 15 Gän­ge, alles ganz wun­der­bar, aber am beein­dru­ckends­ten war für mich ein Zwi­schen­gang. Der war eigent­lich fast banal: Karot­ten­ge­mü­se und war­mer Zie­gen­kä­se mit Trüf­fel­spä­nen und –jus. Da dach­te ich: „Das ist es: man muss nicht über­ver­ar­bei­ten, aber sorg­sam kom­bi­nie­ren.“ Das hat sich ein­ge­brannt, ich ver­su­che also mit weni­gen Sachen stim­mig zu sein, unverfälscht.

Kronenwirt Dietmar Nußbaumer über Wein

Dietmar, woher dein Interesse für Wein?

Ich fin­de, es ist ein­fach ein span­nen­des Lebens- und Genuss­mit­tel. Weil es ein Natur­pro­dukt ist und weil Men­schen dahin­ter ste­cken – mit sehr unter­schied­li­chen Zugangs­wei­sen zum Wein. Die Arbeit der Win­zer ist hoch­kom­plex und ich bewun­de­re die­sen Berufs­stand sehr.

Welche Art von Weinen schätzt du?

Per­sön­lich fin­de ich es scha­de, wenn alle Wei­ne eines Wein­guts ähn­lich schme­cken. Wenn die Wei­ne je nach Jahr­gang und Ter­ro­ir sehr indi­vi­du­ell sind, ist das viel inter­es­san­ter und man genießt auch bewuss­ter. Mich inter­es­sie­ren klei­ne Wein­gü­ter und bio­dy­nam­sich und –orga­nisch arbei­ten­de Winzer.

Was war ein interessantes Wein-Erlebnis?

Das war mit dem Win­zer Frank John vom Hirsch­hor­ner Hof – einem bio­dy­na­mi­schen Wein­bau­er nahe Hei­del­berg. Ich hat­te ver­sucht dort Wein zu bestel­len. Statt einer Bestell­be­stä­ti­gung kam eine Zim­mer­re­ser­vie­rung retour: Frank John woll­te sehen ob die Kro­ne zu sei­nem Wein passt – ein Hotel­check also: Er reis­te an, hat hier geges­sen, dann über­nach­tet und dann „Ja“ zu uns als Kun­de gesagt.

Wie suchst du Wein aus für die Kronen-Karte?

Wir wol­len die euro­päi­sche Wein­land­schaft wider­spie­geln mit einem star­ken Fokus auf Öster­reich. Wir pro­bie­ren die Wei­ne in der Kro­ne vor Ort, denn nur so kön­nen wir sicher sein, dass es passt. Das Phä­no­men kennt man ja, dass man im Urlaub einen Wein trinkt, ihn wun­der­bar fin­det, eini­ge Fla­schen mit nach Hau­se nimmt und dann nicht mehr ver­steht, was man da so beson­ders gut gefun­den hat. Wir pro­bie­ren daher den Wein dort, wo wir ihn dann auch wei­ter­emp­feh­len: in unse­ren Stu­ben und mit dem gan­zen Team.

Mit unse­ren Wein­händ­lern haben wir lang­jäh­ri­ge Bezie­hun­gen, die ken­nen uns also gut und geben Tipps. Sehr auf­schluß­reich sind kla­rer­wei­se per­sön­li­che Gesprä­che mit den Win­ze­rin­nen und Win­zern selbst, dafür besu­chen wir Wein­mes­sen oder besu­chen sie vor Ort.

Was willst du noch loswerden zum Thema Wein?

Ich ver­su­che, unse­ren Gäs­ten ehr­lich gemach­te Wei­ne näher­zu­brin­gen. Da muss der eine oder ande­re sich viel­leicht etwas „ein­schme­cken“ aber wir stel­len das bei Ver­kos­tun­gen immer wie­der fest: ein Wein, der hand­werk­li­che Qua­li­tä­ten hat, etwa bio­dy­na­mi­scher Anbau, Hand­le­se, Spon­tan­ver­gä­rung und eine lan­ge Aus­bau­zeit ist ein­fach viel inter­es­san­ter und cha­rak­ter­stär­ker als der „gemach­te“ Wein, der gefäl­lig schmeckt wie ein Frucht­saft, aber kei­nen Tief­gang hat.

 

Welchen Wein trinkst Du am liebsten …

nach­ge­fragt bei Diet­mar Nussbaumer

…nach dem Wandern-?

Gän­se­wein! – Nach dem Wan­dern da trin­ke ich am liebs­ten einen haus­ge­mach­ten Sirup mit Hit­ti­s­au­er Was­ser oder auch ein­fach Was­ser pur.

…zur Jause-?

Einen Cam­pill von Mar­tin Gojer aus dem Süd­ti­rol. Das ist ein Ver­natsch, wie ich ihn bis dahin nicht gekannt habe, ein­fach und unkom­pli­ziert und doch mit der nöti­gen Tiefe.

…zum Apero-?

Einen leich­ten aro­ma­ti­schen Wein, z. B. den gemisch­ten Satz „Klara´s Wein­gar­ten“ von Johann Gisperg, aber auch ger­ne einen Man­za­nil­la Sher­ry von la Gitana.

…am offe­nen Kamin?

Ein Glas Pinot Noir aus Öster­reich, Schweiz, Deutsch­land oder Frank­reich, je nach Lust und Lau­ne, ger­ne auch einen Jahrgangs-Port oder einen Sub­i­rar von Peter Meus­bur­ger. Am Kamin so nach dem Essen darf es für mich gedie­gen sein.

…zu beson­de­ren Momenten?

Einen der Schät­ze im Kel­ler, Meurs­ault von Coche Dury, Clos Rouge­ard von Fou­cault oder einen Her­mi­ta­ge von Jean-Louis Chave. Ger­ne auch einen beson­de­ren Blau­frän­ki­schen, etwa „Alte Reben“ von Roland Velich, ein Salz­berg von Ger­not Hein­rich oder ein­fach wor­auf ich gera­de Lust habe, wir haben im Kel­ler ja noch eini­ge sehr span­nen­de Wei­ne liegen.

Es ist schon schön, beson­de­re Wei­ne auf der Wein­kar­te zu haben. Dabei ist wich­tig, dass auch wir wis­sen wie die­se schmecken…

Gene­rell ist guter Wein Lebens­freu­de und die­se kann auch ein ganz ein­fa­cher, sau­be­rer, ehr­li­cher Grü­ner Velt­li­ner sein.

Fest versprochen!

Ihr Fest in der Hit­ti­s­au­er Kro­ne: ob Welt­re­kord, Wunsch­er­fül­lung oder Wimbledon-Sieg; ob Hei­rat, Haus­bau oder Hun­der­ter. Fei­ern Sie in der Kro­ne und Ihr Fest fin­det in jedem Fall einen wür­di­gen Rah­men. Kom­men Sie mit all Ihren Wün­schen, Vor­stel­lun­gen und Ideen. Und brin­gen Sie bis zu 80 Fans, Freun­de, Fami­li­en­mit­glie­der mit.

Um den Rest sor­gen wir uns: Menüs und Musi­kan­ten, Geträn­ke und Gra­tu­lan­ten, Zim­mer und Zuspät­kom­men­de, Lächeln und Lustbarkeiten.
Fest versprochen!