Hinein in die gute Stube!
Wir sind immer etwas stutzig, wenn man vom Restaurant der Krone spricht.
Für uns sind es nicht mehr aber auch nicht weniger als gute Stuben: Behagliche Räume, blitzsauber, überschaubar in ihrer Größe, mit schönen, handwerklich gefertigten Möbeln. Stuben in denen vieles Platz hat: der Kirchgänger-Stammtisch am Sonntag, die Einkehrer nach dem Langlaufen oder Wandern, die Golfer, die ihr Handicap feiern oder zu vergessen suchen…, das gepflegte Geschäftsessen, die Familienfeier, Gourmetabende, Lesesalon-Nachmittage.
Mit Leben gefüllt werden die Stuben von den Gästen und dem Service-Team, seiner unaufgeregten Kompetenz und seinem freundlichen Umsorgenwollen und –können.
Viel Interessantes, Schwärmerisches und Halbfertig-Gedachtes wird geredet, geschrieben, geblogged und bewertet, wenn es um Gerichte und Getränke geht. Und es wäre gelogen, zu behaupten, dass wir uns nicht über lobenswerte Erwähnungen freuen! Aber zentral sind und bleiben für uns die 7 Grundsätze der Kronen-Küche und wie sich diese in Zufriedenheit und Begeisterung unserer Gäste vewandeln.
1. Sei voller Hingabe
Kochen ist für uns, ein Fest auszurichten
Wer Essen liebt und ein Fest gibt, kocht, wie und was ihr/ihm selber schmeckt. Daher isst die Kronenfamilie täglich gemeinsam zu mittag und verkostet so aktuelle Tagesempfehlungen und probiert neue Gerichte – mit Hingabe. Und: Wenn es ein Fest werden soll, ist Aufwand relativ. Daher machen wir unsere Arbeit mit Hingabe: Planen, Aussuchen, Zuputzen, Kombinieren, Formen, Marinieren, Garen, Schmoren, Einwecken und all den Rest.
2. Sei bei der Sache
Weniger (Deko) ist mehr (Geschmack)
Warum kommt das „kleine Schwarze“ nie aus der Mode? Weil es ohne viel Schnickschnack für sich steht und in seiner Einfachheit schön ist. Wir folgen daher nicht jedem Kochtrend – sondern wählen das, was zu uns passt. Den Rest lassen wir vorbeiziehen.
3. Koche sorgsam
Denn es sind Lebens-Mittel
Schon Leonardo da Vinci meinte: „Bedenke, daß du die Sorgfalt eher lernen sollst als die Fertigkeit.“ Gerade beim Fleisch: Mit Sorgfalt, Zeit und Zuwendung werden aus allen Teilen auch den vermeintlich weniger „Noblen“ wunderbare Gerichte, etwa die legendären Kronen-Ragouts. Möglichst viel der Lebensmittel zu nutzen ist in der Kronenküche generell ein wichtiges Anliegen. In Europa landen 20% der Lebensmittel im Müll. Einige der Gründe dafür sind ein Zuviel im Einkauf, unsachgemäße Lagerung, fehlende Ideen und zu wenig Wertschätzung den Lebens-Mitteln gegenüber. In der Krone wollen wir deutlich unter 10% kommen. Daher sind auch die Beilagenportionen so bemessen, dass jedeR sie ausessen KANN. Wer Lust auf mehr hat, kann das gerne kundtun und wird mit „Nachschlag“ versorgt.
4. Kenne deine Lieferant:innen
Unter einer Stunde ist die ideale Distanz.
Unsere Landwirt:innen, Kräuterfrauen & -männer, Obst- und Gemüsebauern & -bäuerinnen aus der Region sind mehr als Lieferant:innen: sie sind für uns auch Lehrerinnen und Lehrer. Und wie in der Schule gilt: gut zuhören, nachdenken, Fragen stellen, in Frage stellen und versuchen, das Gehörte für sich selbst umzusetzen und weiterentwickeln.
Ebenso sind wir Mitglied der Käsestraße Bregenzerwald.
5. Mach ein Hand-Werk
Denn Hände spüren mehr.
Wir sind im Bregenzerwald umgeben von gutem Handwerk. Und sehen unser Tun auch als solches. Zum guten Handwerk braucht es unser Planen, Aussuchen, Zuputzen, Formen, Marinieren, Cremig-Rühren, Kneten, Hobeln, Auf-den-punkt-Garen, Schaumig-Schlagen, Schmoren, Dünsten, Backen, Pochieren, Blanchieren, Einwecken und all den Rest. Täglich trainieren wir so unser Fingerspitzengefühl.
6. Koche unplugged
Geschmack ohne Verstärker und Vorschlaghammer
Wir mögen Gerichte mit wenigen, aber gut harmonierenden Zutaten. Schon einmal Bio-Karotten mit einem Schuß Sherry probiert? Oder : Beispiel von Michael und Helene
7. Das Jahr hat viele Zeiten
Vorfreude steigert den Genuss.
Darum gibt es bei uns im Winter keine Erdbeeren und im Sommer kein Sauerkraut. Das ganze Jahr durch sprechen wir von Essbarem, das bald Saison hat – wie von TV-Staffeln: „Wenn das Wetter bleibt, gibt es in ein paar Tagen Steinpilze“, „Bald gibt es Fraxner Kirschen“, „Ich habe heute die ersten Heidelbeeren gefunden“. Die Natur und ihr aktuelles Angebot entdecken wir auf Spaziergängen oder im Garten: von Tannenwipfeln, Dost, Mädesüß und Pilzen über Johannisbeerblätter und Kapuzinerkressesamen hin zu Obst, Salat, Gemüse und Blumen aus den Nutzgärten von Seniorchefin Wilma Natter, Oma Lina Nussbaumer und Helene’s „Gota“ – Brigitte Niederer. Unsere Karte ist nicht allzu groß, dafür können wir mit ihrem ökologischen Fußabdruck gut leben.
Michael Garcia Lopez
Chefkoch der Krone über das Kochen…
Warum kochst du?
Weil ich nix anderes gelernt habe (lacht). Ich habe als Kind schon gerne gekocht. Meine Mutter kommt aus dem Bregenzerwald und ist Kochlehrerin, mein Vater ist aus Spanien – daher kommt wohl auch meine Einstellung, dass Essen mehr sein sollte, als nur Nahrungsmittelaufnahme. Als Koch kann ich bewirken, dass Leute beim Essen wieder gesellig sind und zusammenfinden. Das ist für mich eine wunderbare Aufgabe!
Was gehört zu deinen Lieblingsaufgaben?
Alles was lange dauert, z.B. Bäckle einschmoren oder Saucen – ich liebe es, wenn man zuschauen kann, wie es sich entwickelt.
Und ich habe es sehr schätzen gelernt, ganze Tiere zu verarbeiten. Wenn z.B. auf Ostern hin ein Landwirt aus der Region Lammfleisch anbietet, nehmen wir das Tier als Ganzes, damit wir wirklich alles verwenden können: die sogenannten Edelteile zum rosa Einbraten, die Keulen als Braten, den Bauch zum Schmoren, den Zuputz verwenden wir für Lamm-Hacklaibchen und den Rest für Jus – also Sauce. Auch die Innereien verarbeiten wir gerne – da übernehmen wir gerne auch mehr: Eine Lieferantin aus Schwarzenberg meinte, sie kann in vielen Hotels nur die Edelstücke verkaufen – das hat uns gestört!
In meiner Laufbahn ist die Krone der erste Betrieb, in dem man ganze Tiere verwertet. Es ist wichtig, gut mit den Landwirten, die Fleischwirtschaft machen, zusammenzuarbeiten – sonst gibt es bald kein gutes, leistbares Angebot aus der Region mehr – dabei klingt 100% Wertschöpfung für die Region doch nach einem guten Ziel, oder-?
Was sind deine drei Lieblingswerkzeuge?
Mein Tourniermesser, mein Mörser und klarerweise: meine Hände. Der Mörser ist ideal für Gewürze, Kräuter und Samen die ich für Marinaden und Beizen brauche. Das Tourniermesser verwende ich für sehr Vieles, z.B. zum Gemüsezuputzen, das ist eine fast meditative Arbeit, aber auch zum Schälen von Ingwer, Knoblauch und dergleichen.
Meine Hände brauche ich für alles, „ohne Zubehör“ sie sind viel im Einsatz als Test- und Meßinstrument, zum Ravioli machen brauch ich sie auch ganz unmittelbar, aber ich habe eigentlich so gut wie immer ein Messer in den Händen. 😉
Was freut dich beim Kochen?
Mich freut es ganz einfach, wenn wir ein gutes Essen zum Gast schicken können: Fleisch am Punkt, Beilagen so gewürzt, dass es ohne viel „Ver-Arbeitung“ ein stimmiges Ganzes gibt – heute z.B. war das Bodensee-Zanderfilet mit Pinienkernspinat und Krenkartoffelpüree – das ergänzen sich die einzelnen Dinge ideal. Ein Bonus-Moment, der mich enorm freut ist, wenn alles passt: Timing, Konsistenz, Geschmack. Zum Glück schaffen wir das recht oft…
Großartig finde ich auch, wenn man Schmorgerichte ansetzt…. und nach 3 Stunden ist das Ergebnis so wie es sein soll: das ist für mich immer der Beweis, dass die Grundzutaten stimmen und zuvor schon sorgfältig gearbeitet wurde – ohne einreduzierten Jus, klappt das zum Beispiel nicht.
Wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?
Also ich kann sehr gut mit den 7 Grundsätzen der Kronenküche. Ein Erlebnis war auch sehr prägend: 2015 habe ich in der Zwischensaison im Tantris München, das 2 Michelin Sterne hat, ein Praktikum gemacht. Von dort aus bin ich mit Beate (Restaurantleiterin der Krone) und Sigrid (damalige Souschefin im Tantris & jetzige Inhaberin des Werneckhof in München) essen gegangen – zu Klaus Erfort nach Saarbrücken, der hat 3 Michelin Sterne. Es gab 15 Gänge, alles ganz wunderbar, aber am beeindruckendsten war für mich ein Zwischengang. Der war eigentlich fast banal: Karottengemüse und warmer Ziegenkäse mit Trüffelspänen und –jus. Da dachte ich: „Das ist es: man muss nicht überverarbeiten, aber sorgsam kombinieren.“ Das hat sich eingebrannt, ich versuche also mit wenigen Sachen stimmig zu sein, unverfälscht.
Kronenwirt Dietmar Nußbaumer über Wein
Dietmar, woher dein Interesse für Wein?
Ich finde, es ist einfach ein spannendes Lebens- und Genussmittel. Weil es ein Naturprodukt ist und weil Menschen dahinter stecken – mit sehr unterschiedlichen Zugangsweisen zum Wein. Die Arbeit der Winzer ist hochkomplex und ich bewundere diesen Berufsstand sehr.
Welche Art von Weinen schätzt du?
Persönlich finde ich es schade, wenn alle Weine eines Weinguts ähnlich schmecken. Wenn die Weine je nach Jahrgang und Terroir sehr individuell sind, ist das viel interessanter und man genießt auch bewusster. Mich interessieren kleine Weingüter und biodynamsich und –organisch arbeitende Winzer.
Was war ein interessantes Wein-Erlebnis?
Das war mit dem Winzer Frank John vom Hirschhorner Hof – einem biodynamischen Weinbauer nahe Heidelberg. Ich hatte versucht dort Wein zu bestellen. Statt einer Bestellbestätigung kam eine Zimmerreservierung retour: Frank John wollte sehen ob die Krone zu seinem Wein passt – ein Hotelcheck also: Er reiste an, hat hier gegessen, dann übernachtet und dann „Ja“ zu uns als Kunde gesagt.
Wie suchst du Wein aus für die Kronen-Karte?
Wir wollen die europäische Weinlandschaft widerspiegeln mit einem starken Fokus auf Österreich. Wir probieren die Weine in der Krone vor Ort, denn nur so können wir sicher sein, dass es passt. Das Phänomen kennt man ja, dass man im Urlaub einen Wein trinkt, ihn wunderbar findet, einige Flaschen mit nach Hause nimmt und dann nicht mehr versteht, was man da so besonders gut gefunden hat. Wir probieren daher den Wein dort, wo wir ihn dann auch weiterempfehlen: in unseren Stuben und mit dem ganzen Team.
Mit unseren Weinhändlern haben wir langjährige Beziehungen, die kennen uns also gut und geben Tipps. Sehr aufschlußreich sind klarerweise persönliche Gespräche mit den Winzerinnen und Winzern selbst, dafür besuchen wir Weinmessen oder besuchen sie vor Ort.
Was willst du noch loswerden zum Thema Wein?
Ich versuche, unseren Gästen ehrlich gemachte Weine näherzubringen. Da muss der eine oder andere sich vielleicht etwas „einschmecken“ aber wir stellen das bei Verkostungen immer wieder fest: ein Wein, der handwerkliche Qualitäten hat, etwa biodynamischer Anbau, Handlese, Spontanvergärung und eine lange Ausbauzeit ist einfach viel interessanter und charakterstärker als der „gemachte“ Wein, der gefällig schmeckt wie ein Fruchtsaft, aber keinen Tiefgang hat.
Welchen Wein trinkst Du am liebsten …
nachgefragt bei Dietmar Nussbaumer
…nach dem Wandern-?
Gänsewein! – Nach dem Wandern da trinke ich am liebsten einen hausgemachten Sirup mit Hittisauer Wasser oder auch einfach Wasser pur.
…zur Jause-?
Einen Campill von Martin Gojer aus dem Südtirol. Das ist ein Vernatsch, wie ich ihn bis dahin nicht gekannt habe, einfach und unkompliziert und doch mit der nötigen Tiefe.
…zum Apero-?
Einen leichten aromatischen Wein, z. B. den gemischten Satz „Klara´s Weingarten“ von Johann Gisperg, aber auch gerne einen Manzanilla Sherry von la Gitana.
…am offenen Kamin?
Ein Glas Pinot Noir aus Österreich, Schweiz, Deutschland oder Frankreich, je nach Lust und Laune, gerne auch einen Jahrgangs-Port oder einen Subirar von Peter Meusburger. Am Kamin so nach dem Essen darf es für mich gediegen sein.
…zu besonderen Momenten?
Einen der Schätze im Keller, Meursault von Coche Dury, Clos Rougeard von Foucault oder einen Hermitage von Jean-Louis Chave. Gerne auch einen besonderen Blaufränkischen, etwa „Alte Reben“ von Roland Velich, ein Salzberg von Gernot Heinrich oder einfach worauf ich gerade Lust habe, wir haben im Keller ja noch einige sehr spannende Weine liegen.
Es ist schon schön, besondere Weine auf der Weinkarte zu haben. Dabei ist wichtig, dass auch wir wissen wie diese schmecken…
Generell ist guter Wein Lebensfreude und diese kann auch ein ganz einfacher, sauberer, ehrlicher Grüner Veltliner sein.
Fest versprochen!
Ihr Fest in der Hittisauer Krone: ob Weltrekord, Wunscherfüllung oder Wimbledon-Sieg; ob Heirat, Hausbau oder Hunderter. Feiern Sie in der Krone und Ihr Fest findet in jedem Fall einen würdigen Rahmen. Kommen Sie mit all Ihren Wünschen, Vorstellungen und Ideen. Und bringen Sie bis zu 80 Fans, Freunde, Familienmitglieder mit.
Um den Rest sorgen wir uns: Menüs und Musikanten, Getränke und Gratulanten, Zimmer und Zuspätkommende, Lächeln und Lustbarkeiten.
Fest versprochen!
