Warum kochst du?
Weil ich nix anderes gelernt habe (lacht). Ich habe als Kind schon gerne gekocht. Meine Mutter kommt aus dem Bregenzerwald und ist Kochlehrerin, mein Vater ist aus Spanien – daher kommt wohl auch meine Einstellung, dass Essen mehr sein sollte, als nur Nahrungsmittelaufnahme. Als Koch kann ich bewirken, dass Leute beim Essen gesellig sind und zusammenfinden. Das ist für mich eine wunderbare Aufgabe!
Was gehört zu deinen Lieblingsaufgaben?
Alles was lange dauert, z.B. Bäckle einschmoren oder Saucen – ich liebe es, wenn man zuschauen kann, wie sich ein Gericht entwickelt.
Und ich habe es sehr schätzen gelernt, ganze Tiere zu verarbeiten. Wenn z.B. auf Ostern hin ein Landwirt aus der Region Lammfleisch anbietet, nehmen wir das Tier als Ganzes, damit wir wirklich alles verwenden können: die sogenannten Edelteile zum rosa Einbraten, die Keulen als Braten, den Bauch zum Schmoren, den Zuputz verwenden wir für Lamm-Hacklaibchen und den Rest für Jus – also Sauce. Auch die Innereien verarbeiten wir gerne – da übernehmen wir gerne auch mehr: Eine Lieferantin aus Schwarzenberg meinte, sie kann in vielen Hotels nur die Edelstücke verkaufen – das hat uns gestört!
In meiner Laufbahn ist die Krone der erste Betrieb, in dem man ganze Tiere verwertet. Es ist wichtig, gut mit den Landwirten, die Fleischwirtschaft machen, zusammenzuarbeiten – sonst gibt es bald kein gutes, leistbares Angebot aus der Region mehr – dabei klingt 100% Wertschöpfung für die Region doch nach einem guten Ziel, oder?
