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Mittel des Lebens und Werk der Hände.

Michael Garcia-Lopez, Chefkoch der Krone über das Kochen…

Warum kochst du?

Weil ich nix anderes gelernt habe (lacht). Ich habe als Kind schon gerne gekocht. Meine Mutter ist Bregenzerwälderin und Kochlehrerin, mein Vater ist aus Spanien – daher kommt wohl auch meine Einstellung, dass Essen mehr sein sollte, als nur Nahrungsmittelaufnahme. Als Koch kann ich bewirken, dass Leute beim Essen wieder gesellig sind und zusammenfinden. Das ist für mich eine wunderbare Aufgabe!

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Was gehört zu deinen Lieblingsaufgaben?

Alles was lange dauert, zB. Bäckle einschmoren oder Saucen – ich liebe es, wenn man zuschauen kann, wie es sich entwickelt.

Und ich habe es sehr schätzen gelernt, ganze Tiere zu verarbeiten. Wenn zB. auf Ostern hin ein Landwirt aus der Region Lammfleisch anbietet, nehmen wir das Tier als Ganzes, damit wir wirklich alles verwenden können: die sogenannten Edelteile zum rosa Einbraten, die Keulen als Braten, den Bauch zum Schmoren, den Zuputz verwenden wir für Lamm-Hacklaibchen und den Rest für Jus  – also Sauce. Auch die Innereien verarbeiten wir gerne – da übernehmen wir gerne auch mehr: Eine Lieferantin aus Schwarzenberg meinte, sie kann in vielen Hotels nur die Edelstücke verkaufen – das hat uns gestört!

In meiner Laufbahn ist die Krone der erste Betrieb, in dem man ganze Tiere verwertet. Es ist wichtig, gut mit den Landwirten, die Fleischwirtschaft machen, zusammenzuarbeiten – sonst gibt es bald kein gutes, leistbares Angebot aus der Region mehr – dabei klingt 100% Wertschöpfung für die Region doch nach einem guten Ziel, oder-?

Was sind deine drei Lieblingswerkzeuge?

Mein Tourniermesser, mein Mörser und klarerweise: meine Hände. Den Mörser ist ideal für Gewürze, Kräuter und Samen die ich für Marinaden und Beizen brauche. Das Tourniermesser verwende ich für sehr Vieles, zB. zum Gemüsezuputzen, das ist eine fast meditative Arbeit, aber auch zum Schälen von Ingwer, Knoblauch und dergleichen.
Meine Hände brauche ich für alles, „ohne Zubehör“ sie sind viel im Einsatz als Test- und Meßinstrument, zum Ravioli machen brauch ich sie auch ganz unmittelbar, aber ich habe eigentlich so gut wie immer ein Messer in den Händen. 😉

Was freut dich beim Kochen?

Mich freut es ganz einfach, wenn wir ein gutes Essen zum Gast schicken können: Fleisch am Punkt, Beilagen so gewürzt, dass es ohne viel „Ver-Arbeitung“ ein stimmiges Ganzes gibt  – heute zB war das Bodensee-Zanderfilet mit Pinienkernspinat und Cremekartoffelpüree – das ergänzen sich die einzelnen Dinge ideal. Ein Bonus-Moment, der mich enorm freut ist, wenn alles passt: Timing, Konsistenz, Geschmack. Zum Glück schaffen wir das recht oft…

Großartig finde ich auch, wenn man Schmorgerichte ansetzt…. und nach 3 Stunden ist das Ergebnis so wie es sein soll: das ist für mich immer der Beweis, dass die Grundzutaten stimmen und zuvor schon sorgfältig gearbeitet wurde – ohne einreduzierten Jus, klappt das zB nicht.

Wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?

Also ich kann sehr gut mit den 7 Grundsätzen der Kronenküche. Ein Erlebnis war auch sehr prägend: 2015 habe ich in der Zwischensaison im Tantris München, das 2 Michelin Sterne hat, ein Praktikum gemacht. Von dort aus bin ich mit Beate (Restaurantleiterin der Krone) und Sigrid (Souschef im Tantris) essen gegangen – zu Klaus Erfort nach Saarbrücken, der hat 3 Michelin Sterne. Es gab 15 Gänge, alles ganz wunderbar, aber am beeindruckendsten war für mich ein Zwischengang. Der war eigentlich fast banal: Karottengemüse und warmer Ziegenkäse mit Trüffelspänen und –jus. Da dachte ich: „Das ist es: man muss nicht überverarbeiten, aber sorgsam kombinieren.“ Das hat sich eingebrannt, ich versuche also mit wenigen Sachen stimmig zu sein, unverfälscht.

Essen ist in der Krone immer schon etwas fast Spirituelles gewesen.

Helene Nussbaumer-Natter und ihre Schwester haben als Kinder einen großen Schatz an Essenserlebnissen sammeln können, die meisten davon sind verbunden mit ihrer Mutter Wilma Natter und ihrer Großmutter Apollonia „Plone“ Natter, beides begnadete Köchinnen.

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  • Beschaulich in Oma Plones Stube, in deren Luft noch ein bisschen vom Duft des gebrannten Zuckers lag, selbstgemachte Karamellcreme essend.
  • Aufregend: das dumpfe Geräuch beim Meerfisch-Schuppen das nicht so recht mit dem unvergesslich saftig-meerig-frischen Goldbrassen-Aroma zusammenzupassen schien.
  • Überrascht von Kombinationen seltsam klingender, aber mit großer Selbstverständlichkeit gereichter Speisen wie Oma Plones Kalbszüngle in Kapernrahmsauce mit Erbsen.
  • Aufmerksam Mama Wilmas Ausführungen zu Konsistenzen und Aromen unterschiedlicher Apfel- und Birnensorten und deren Einteilung in Kompottbirnen, Musäpfel, Strudeläpfel, Marmeladezwetschken lauschend.
  • Konzentriert beim Erraten der in Kräutertees verwendeten Blüten und Gräser – einer natterschen Quiz-Form.
  • Vorfreude an Marmeladeeinkoch-Tagen, an denen es den abgeschöpfen, lauwarm-rosafarbenen Erdbeer- oder Zwetschken-Schaum aufs Brot gab.
  • Und Vorfreuden, reich an der Zahl im Jahresverlauf: beginnend mit Bärlauch aus dem Lecknertal, Bodensee-Erdbeeren, Rhabarber aus dem Beet der Nachbarin, die ersten Marillen aus der Wachau, später Fraxner Kirschen, das Obst vom eigenen Feld, die Steinpilze aus den umliegenden Wäldern.

Immer so zubereitet, dass der Eigengeschmack zur Geltung kommt – aber das war einem als Kind natürlich nicht bewusst. Worum es damals ging und bis heute geht:

Bewusstes Essen und Genießen als Mittel des Lebens, Zubereitung als Sprache, Gerichte als Aussagen zu Ort, Anlass, Stimmung. Das ist Kronenessen.

Unsere Speisekarte Tischanfrage

 

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Kronenwirt Dietmar Nussbaumer über Wein

Dietmar, woher dein Interesse für Wein?

Ich finde, es ist einfach ein spannendes Lebens- und Genussmittel. Weil es ein Naturprodukt ist und weil Menschen dahinter stecken – mit sehr unterschiedlichen Zugangsweisen zum Wein. Die Arbeit der Winzer ist hochkomplex und ich bewundere diesen Berufsstand sehr.


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Welche Art von Weinen schätzt du?

Persönlich finde ich es schade, wenn alle Weine eines Weinguts ähnlich schmecken. Wenn die Weine je nach Jahrgang und Terroir sehr individuell sind, ist das viel interessanter und man genießt auch bewusster. Mich interessieren kleine Weingüter und biodynamsich und –organisch arbeitende Winzer.

Was war ein interessantes Wein-Erlebnis?

Das war mit dem Winzer Frank John vom Hirschhorner Hof – einem biodynamischen Weinbauer nahe Heidelberg. Ich hatte versucht dort Wein zu bestellen. Statt einer Bestellbestätigung kam eine Zimmerreservierung retour: Frank John wollte sehen ob die Krone zu seinem Wein passt – ein Hotelcheck also: Er reiste an, hat hier gegessen, dann übernachtet und dann „Ja“ zu uns als Kunde gesagt.

Wie suchst du Wein aus für die Kronen-Karte?

Wir wollen die europäische Weinlandschaft widerspiegeln mit einem starken Fokus auf Österreich. Wir probieren die Weine in der Krone vor Ort, denn nur so können wir sicher sein, dass es passt. Das Phänomen kennt man ja, dass man im Urlaub einen Wein trinkt, in wunderbar findet, einige Flaschen mit nach Hause nimmt und dann nicht mehr versteht, was man da so besonders gut gefunden hat. Wir probieren daher den Wein dort, wo wir ihn dann auch weiterempfehlen: in unseren Stuben und mit dem ganzen Team.

Mit unseren Weinhändlern haben wir langjährige Beziehungen, die kennen uns also gut und geben Tipps. Sehr aufschlußreich sind klarerweise persönliche Gespräche mit den Winzerinnen und Winzern selbst, dafür besuchen wir Weinmessen oder besuchen sie vor Ort.

Was willst du noch loswerden zum Thema Wein?

Ich versuche, unseren Gästen ehrlich gemachte Weine näherzubringen. Da muss der eine oder andere sich vielleicht etwas „einschmecken“ aber wir stellen das bei Verkostungen immer wieder fest: ein Wein, der handwerkliche Qualitäten hat, etwa biodynamischer Anbau, Handlese, Spontanvergärung und eine lange Ausbauzeit ist einfach viel interessanter und charakterstärker als der „gemachte“ Wein, der gefällig schmeckt wie ein Fruchtsaft, aber keinen Tiefgang hat.

 

Welchen Wein trinkst Du am liebsten …
nachgefragt bei Dietmar Nussbaumer

…nach dem Wandern-?

Gänsewein! – Nach dem Wandern da trinke ich am liebsten einen hausgemachten Sirup mit Hittisauer Wasser oder auch einfach Wasser pur.

…zur Jause-?

Einen Campill von Martin Gojer aus dem Südtirol. Das ist ein Vernatsch, wie ich ihn bis dahin nicht gekannt habe, einfach und unkompliziert und doch mit der nötigen Tiefe.

…zum Apero-?

Einen leichten aromatischen Wein, z. B. den gemischten Satz „Klara´s Weingarten“ von Johann Gisperg, aber auch gerne einen Manzanilla Sherry von la Gitana.

…am offenen Kamin?

Ein Glas Pinot Noir aus Österreich, Schweiz, Deutschland oder Frankreich, je nach Lust und Laune, gerne auch einen Jahrgangs-Port oder einen Subirar von Peter Meusburger. Am Kamin so nach dem Essen darf es für mich gediegen sein.

…zu besonderen Momenten?

Einen der Schätze im Keller, Meursault von Coche Dury, Clos Rougeard von Foucault oder einen Hermitage von Jean-Louis Chave. Gerne auch einen besonderen Blaufränkischen, etwa „Alte Reben“ von Roland Velich, ein Salzberg von Gernot Heinrich oder einfach worauf ich gerade Lust habe, wir haben im Keller ja noch einige sehr spannende Weine liegen.

Es ist schon schön, besondere Weine auf der Weinkarte zu haben. Dabei ist wichtig, dass auch wir wissen wie diese schmecken…

Generell ist guter Wein Lebensfreude und diese kann auch ein ganz einfacher, sauberer, ehrlicher Grüner Veltliner sein.


Unsere Weinkarte

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